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Was haben "maskierte" Schimmelpilz-Toxine mit Paracelsus zu tun?

31.05.2013

Schimmelpilze und ihre teils stark giftigen Stoffwechselprodukte sind in Lebensmitteln nie völlig vermeidbar, da all gegenwärtig. Dies wissen alle Fachleute und wird auch nicht in Zweifel gezogen.

Zum Nachweis der Toxine wurden bereits eine Reihe von Analyseverfahren entwickelt.

  • In einigen Fällen können aber genau diese Analyseverfahren zu fehlerhaften und zu gering gemessenen Konzentrationen bei den Ergeb­nissen führen.
  • Wie an der BAM Bundesanstalt für Materialforschung und ‑prüfung ge­zeigt werden konnte, kommt es während der Verarbeitung zu einer regelrechten Mas­kierung des weit verbreiteten Schimmelpilzgiftes Deoxynivalenol.
  • Besonders betroffen sind Lebensmittel mit gemälztem Getreide sowie Bier.

Die toxischen Stoffwechselprodukte können beim Ver­zehr von z.B. Getreideprod. wie verschimmelten Brot schwere Gesundheitsschäden hervorrufen. Es ist also anzunehmen, dass neben den Mykotoxinen die bislang wenig beachteten maskierten Gifte/Toxine ganz ähnlich wirken.

  • Die Maskierung bedeutet chemisch betrachtet häufig die Kopplung eines Zuckermoleküls an das Schimmelpilzgift. Dies führt dazu, dass die maskierten Mykotoxine von vielen Analyseverfahren nicht mehr richtig erkannt werden.

Beispiel:

  • Gerste/Weizen wird Malz und dann fürs Bierbrauen eingesetzt.
  • Beim Brauvorgang sinkt vermeintlich der Mykotoxin-Gehalt, weil das maskierte Gift bei der Analyse nicht mehr festgestellt wird.
  • Das maskierte Mykotoxin besitzt jedoch noch seine toxische Wirkung, da es – wie der Kooperationspartner der BAM, das österreichische Department für Agrarbiotechnologie IFA in Tulln zeigen konnte – im Darmtrakt wieder demaskiert, das heißt freigesetzt wird.
  • Der Körper kann es also dann in der unmaskierten Form wieder aufnehmen. „Das Gift ist noch da, es sieht nur anders aus“, beschreibt BAM-Lebensmittelchemiker Maul die Problematik mit den "versteckten" weil mas­kierten Mykotoxinen.

Ergo, es ist vielleicht mehr drin als draufsteht!

Kontakt

Bundesanstalt für Materialforschung und -prüfung (BAM)
Unter den Eichen 87
12205 Berlin
Deutschland
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